Zitat von Wuselsuse im Beitrag #1065Das sieht alles super aus, @Sotti .
@dickeBiene hat mir gerade heute erzählt, dass in ihrem Rezpept ( auch aus Leipzig) in den STollen Schweineschmalz gehört . Ich hatte das noch nie gehört und ich vermute, dein REzept ist ohne?
Unser Stollen wird ausschließlich mit Butterschmalz gemacht (was ich noch in keinem anderen Rezept gefunden habe, so pur - , ich nehme an, das meiner Familie war ein arme-Leute-Rezept und das haltbare Butterschmalz preiswerter als frische Butter. Dazu würde passen, dass wir nur (Rum-)Rosinen und nicht das teurere Orangeat und Zitronat verwenden). Aber oft ist in Stollen zumindest ein Anteil Butter- oder auch Schweineschmalz; der nach Satzung hergestellte Dresdner Christstollen ist vegetarisch, mit einem Butterschmalzanteil.
Zitat von Wuselsuse im Beitrag #1067Ich fand das heute sehr interessant, ich hätte niemals Schweineschmalz in einem Stollen vermutet. Von den Rum Rosinen hörte ich auch .
Ich glaube, in Christstollen gehören eigentlich immer Rumrosinen
Stollen (Leipziger Rezept, spätes 19. Jahrhundert) • 425gr Sultaninen • Rumverschnitt [Rum zum Tränken der Sultaninen am Vorabend – ca. 370ml] • 1250gr Weizenmehl [Typ 550] • 625gr Butaris (Butterschmalz) • 275gr Zucker • 350gr süße Mandeln gemahlen • 35gr bittere Mandeln (evtl. etwas Bittermandelöl) • 125gr Hefe • abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone • ½ Teelöffel Muskatblüte (auch Makisblüte genannt) • 2 Vanillezucker • 1 Prise Salz [entfällt bei Mehlkochstück] • etwa ¼ Liter Milch [für den Teig] • Butter zum Bestreichen [mind. 100gr] • Puderzucker [zum Bestreuen, eventuell ein bisschen Speisestärke gegen das Gelbwerden in den Puderzucker mischen]
• [Vorabend:] Am Vorabend Sultaninen mit Rumverschnitt tränken. Vor Einsatz abtropfen lassen • Falls bittere Mandeln verwendet werden, diese kurze Zeit in kochendes Wasser tun, damit die Schale leicht abgelöst werden kann. Verkauf ist bei uns verboten gewesen, ich bekam sie aus Leipzig. Mandeln fein wiegen. • Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben; alle Zutaten warm halten, ohne Zugluft • Hefe zerbröseln, mit warmer Milch glatt verrühren in einer kleinen Schüssel, etwas Mehl darüber, aufgehen lassen [mindestens 30 Minuten, bei kalter Milch länger] • Mehl in eine größere Schüssel sieben, Butter[schmalz] in kleine Stücke schneiden, beides tüchtig verkneten, dann Zucker hineinkneten • Hefemilch unter die Knetmasse vermengen • Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Muskatblüte, Mandeln hinein • Alles tüchtig und lange mit warmer Milch verkneten. Es muss ein ziemlich fester Teig werden • Zuletzt Sultaninen dazugeben • Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen (dauert ziemlich lange, weil ein schwerer Teig.) • [Ofen vorheizen auf ca. 180 Grad Umluft]] • falls keine Stollenformen verwendet werden: [Rundwirken mit dem Handballen, indem man den Teig von außen nach innen wie eine Kugel einschlägt. Dadurch entsteht ein runder, straffer Teigling. Nach dem Wirken muss diese noch mindestens zehn Minuten ruhen, bevor man den Teig weiter bearbeitet. Längs einschneiden. 1cm tief und 1cm vom Rand entfernt. ohne Form: mit Wasser abstreichen oder mit Dampf backen] • Formen einfetten, Backblech einfetten • Teig in die Formen fest füllen • [eventuell: auf dünne Pappe mit Backpapier für hellen Boden] • Formen nach ca. 15 Minuten abnehmen.] • 180 Grad Umluft vorheizen, sofort auf 160 Grad runterregeln, 55 Minuten]backen; Stäbchenprobe machen - wenn Stollen zu braun wird, abdecken mit Backpapier oder Alufolie • Stollen mit zerlassener Butter bestreichen, Puderzucker drüber • Gebackene Stollen auf dem Backblech bis zum anderen Tag lassen, zerbrechen leicht. Eventuell noch einmal nachzuckern. Dann in Backpapier und Alufolie einpacken, kühl lagern (mindestens 3-4 Tage mit dem Anschnitt warten; früher hieß es: 2-4 Wochen).
Da hast du dir echt ne große Mühe gemacht, @Sotti. Und man sieht schon beim Lesen, dass der Leipziger STollen keine Gemeinsamkeit mit diesen einfachen "Kaufstollen" hat
Wir sind nicht nur verantwortlich für das, was wir tun, sondern auch für das, was wir nicht tun
Ach so: Mehlkochstück gehört eigentlich nicht zum Rezept - kann man aber machen, wenn man den Stollen gern etwas weniger trocken mag. Mehlkochstück
40 g Weizenmehl 550 190 g Milch (3,5% Fett) 4 g Salz (oder alles Salz aus dem Rezept)
(oder prozentual noch weniger nehmen).
Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben). Später mit dem anderen Mehl einsetzen, Milchmenge dann etwas reduziert und nur nach Bedarf mehr.
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In der Weihnachtsbäckerei
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03.12.2022 22:25
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. Und man sieht schon beim Lesen, dass der Leipziger STollen keine Gemeinsamkeit mit diesen einfachen "Kaufstollen" hat
Ich WERDE siegen! 
